芭菲到底是什么？ - 知乎

　　一直所吃到的芭菲都是水果奶油混合冰激凌 最近看到也有像冰激凌蛋糕的样子请问 芭菲 到底是什么？

　　芭菲”parfait——源于法语，原意为“完美”——无论从外形还是口感，这道甜品都是如此。该词在中英wiki上有着不太一样的呈现——英文wiki上分了法英美三国，中文wiki则分为法美酸奶…按英文wiki的分法：法式偏好于用卡仕达酱/莎巴翁（sabayon）而非冰淇淋；英国parfait（原本为Pâté)——主要是指鸡/鸭/鹅肝酱为主做的菜……美式和其衍生主要是用冰淇淋+七七八八的东西做的。

　　然而美国还有圣代呢？这和芭菲有什么区别？经过仔细研习我觉得主要有以下几点是芭菲基本具备而圣代未必具备的：

　　1.层层叠式将食材堆起来。

　　2.堆在stemmed glass里(未必是高脚，带脚就行……从实物出发与其说是高脚还不如说是高筒/高脊，请不遗余力地批判我的英文…）。然而据说法国芭菲也有不堆的……

　　3.未必用的就是冰淇淋（ice cream）,酸奶慕斯布丁等等皆可（圣代是肯定要用冰淇淋的，香蕉船也属于圣代类）。

　　芭菲盛宴 芭菲嘉宴 芭菲婚宴

　　芭菲就是自助的意思

　　电视上放的芭菲看上去都是冰淇淋做的, 但一直吃到的芭菲都不是冰淇淋做的! 全部都是酸奶水果格兰诺拉做的!

　　甜点控们应该都会知道这个听起来很可爱的「芭菲」究竟是什么，而对这个名词还不是很熟悉的朋友们，别担心，现在就跟我们一起来长知识吧！

　　芭菲的起源

　　大家口中的「芭菲」，法文是「parfait」，为什么要特地提到法文呢？

　　因为它其实是源自于法国的一种冷冻甜点，传统的长相是扁圆形的（请见下图），它主要是由糖浆、鸡蛋和鲜奶油所制成，经过冷冻后取出来摆在盘子上，再加上一些配料就完成了。但现今流行的芭菲却有截然不同的长相，究竟是为什么呢？

　　芭菲的演化

　　现在广受欢迎的芭菲，虽然起源于法国，却在美国以另一种长相被发扬光大，甚至还订定了每年的11月25日为「国家芭菲日（National Parfait Day）」。

　　虽然在美国，这甜点的英文名字一样是用法文的 parfait 这个字，但盛装的餐具却从传统的盘子变成了高高的玻璃杯，里面的料也变成了冰淇淋、水果、巧克力、酸奶、蛋糕块、布丁等等，一层一层堆叠上去之后，才成为我们今日所熟知的芭菲。

　　芭菲里究竟要加什么料，基本上没有明确的规范，但冰淇淋或酸奶通常都是固定班底。

　　自己也能发挥创意做出有趣的特色芭菲，准备好冰淇淋或酸奶、自己喜爱的水果、饼干蛋糕等食材，想加什么都可以，层层堆叠上去即可。

　　从小吃到大的烘焙品如何翻红，日式芭菲大概是个可以参考的例子。

　　图片from株式会社gaku

　　芭菲，来源法国，是法语「Parfait」（完美）的音译。最早的芭菲是在蛋黄中加入糖和奶油，之后冷冻成型。

　　日本大概是全球最爱吃芭菲的国家吧，各种日剧，还有甜品店都能看到芭菲的身影。放在细细高高的玻璃杯里，巧克力、泡芙、奶油、冰淇淋、水果从上到下大概有五个左右的烘焙元素出现，五颜六色的烘焙品看似无序，实则很有条理地在杯子里渐次摆放，丰富的食材和口感，大概就是喜欢芭菲的理由。

　　图片from日剧「最爱」01 拓宽销售方式

　　日式芭菲的形象，之前一直都是小孩子吃的甜品，到2017年，北海道札幌一家餐厅推出了「シメパフェ」（收尾芭菲），指吃完晚饭或者喝完酒，一杯芭菲结束一天。大概类似于广东人夜宵吃糖水，四川人吃完火锅总要来碗冰粉一样。而芭菲，对于需要甜品结束一天的人来说，一次性可以吃到N种甜品和口感，有一种微妙的满足感，装在细细长长的玻璃杯里负担也不会那么重，确实是一个好选择。

　　图片fromパフェ、珈琲、酒、佐々木 桃子芭菲

　　图片fromパフェ専門店 幸せのレシピ～スイート～すすきの店

　　经过电视节目的推广，这股餐厅提供的「收尾芭菲」风潮隔了一年吹到东京，很多东京的餐馆也开始推出芭菲甜品。芭菲的味道也不仅仅局限于甜味，使用的烘焙元素增加，比如抹茶、香槟、坚果等，给芭菲增加了苦、咸、酸等复杂风味，是「大人的甜品」。

　　图片fromパフェ、珈琲、酒、佐々木 桃子芭菲

　　「收尾芭菲」的风潮之后，赶上疫情，在大阪一些地处郊外的甜品店，开始提供「夜冰淇淋」。这些郊外的店到了晚上基本没什么人，再加上一种大晚上吃甜品好像更好吃了的微妙心情，和相比白天时段价格更便宜的优势，「夜芭菲」、「夜冰淇淋」开始兴起。到现在也有很多只在晚上提供芭菲的「夜芭菲」专卖店，让这款甜品的售卖方式更多元了。

　　图片from株式会社gaku

　　02 适应社媒需求

　　在当代，任何东西的「火」大概都离不开社交媒体的助推，芭菲也是如此。而要在社交媒体上显眼，芭菲也逃不过“卷”，追求视觉效果的最大化！眼见着芭菲的造型越来越复杂，元素越来越多。

　　常见的日式芭菲多是冰激凌+水果+奶油，而在一些精品法甜店，或者高级酒店的下午茶中，被称为「进化系芭菲」的趋势开始兴起。多层次的结构，用闪电泡芙或者派当作玻璃杯上的“盖子”来分出层次。在一个主题下，追求使用当季水果，颜色统一或者形成明显反差，造型上颇有要在玻璃杯里造景，让芭菲变得越来越华丽。

　　图片from东京迪士尼度假村「浦安brightonhotel东京湾」酒店

　　当然「进化系芭菲」并不是简单的元素堆砌，要在一个玻璃杯里用食材实现主题展现，层层叠叠的元素搭配是十分考验主理人审美的，如何平衡也是一种取舍。

　　比如这杯草莓芭菲，由四季酒店甜品chef青木裕介（Yusuke Aoki）打造，1月限时供应。用杏仁酥饼隔开上下层空间，上面是点缀着草莓片的开心果拿破仑，揭开下面是莓果雪芭、马斯卡彭雪芭和开心果奶油，再用草莓片和开心果碎屑穿插其中，整个芭菲草莓和开心果的味道渐次出现，口感上也十分多样。

　　图片fromYusuke Aoki ins

　　还有这杯由甜品师岩柳麻子出品的哈密瓜芭菲，整体像是一支放在玻璃杯里的哈密瓜。用哈密瓜果肉的甜，抹茶的苦，橘子&柠檬的酸，布拉塔芝士的浓郁，让客人尽情享受这杯初夏的味道。

　　图片fromPÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI ins

　　日式芭菲在日本已经有30多年历史，一些老铺现在仍然供应着奶油+水果+冰激凌的传统芭菲。而日式芭菲的翻红，离不开甜品师对于味道和色彩的极致追求。甜品家在对各种烘焙元素深入了解后，如何把法式甜品和酒精、水果、奶油、冰淇淋等元素进行搭配，在这其中将味道和颜值展现至最大化，都值得思考。

　　在这个翻红过程中，「收尾芭菲」&「夜芭菲」拓宽了销售渠道，「进化系芭菲」既满足了一部分高消费者对法甜的追求，同时也顺应了社交时代的分享需求，让这个产品以更多样的形式出现。